"En un món ple de croissants, sigueu un kachori"
Com un restaurant de Bombai em va atrapar en el seu abraç gloriós
Hola des de Mumbai! (O Bombai, com l'anomenen amb afecte els locals. Jo seguiré el seu exemple.)
Una mica de context ràpid: estic en un any sabàtic després de ser acomiada de la meva feina el desembre del 2023, i ara estic aprofitant el temps per 1) veure els meus pares a Seül, i 2) tornar a Bombai, on tenia ganes de tornar des que vaig marxar el 2018. Hi vaig viure del 2015 al 2018, gràcies a una beca de la meva universitat.
L'Índia va tenir un paper significatiu en la meva vida, tant personalment com professionalment. És on algú va confiar en mi i em va donar unes habilitats amb les quals em guanyo la vida fins al dia d'avui. En els meus 2,5 anys aquí, vaig conèixer les persones més generoses i solidàries, que van nodrir tant el meu estómac com el meu esperit. Estic absolutament encantada de ser de tornada.
Però això és un butlletí de cuina, així que centrem-nos en això.
Bombai és on vaig descobrir per primera vegada The Bombay Canteen, un restaurant indi contemporani que de seguida vaig estimar. El 15 d'agost del 2015, vaig entrar per la seva porta i vaig fer una cita amb el destí que sacsejaria el meu món, fins i tot tants anys després.
Aquell dia, van organitzar el seu primer festa del Dia de la Independència que és - agafeu-vos - un àpat de menjar lliure i pagar el que vulgueu obert a tothom. Entres, t’asseus davant d’una fulla de plàtan, i els voluntaris passen i et serveixen plats de tot l’Índia. Tots els beneficis van a la caritat.
Mai no he oblidat aquell àpat. I des de llavors, he tingut la ferma sensació que algú havia de fer el mateix amb el menjar coreà. No ho sabia en aquell moment, però Corea fins i tot comparteix el mateix Dia de la Independència amb l'Índia. Va ser el 15 d'agost de 1945 quan els japonesos es van rendir als Aliats i van posar fi a 35 anys de domini colonial a Corea del Sud.
El que vaig trobar tan impactant sobre The Bombay Canteen, especialment el Dia de la Independència, va ser que era tan descaradament orgullós de ser indi.
Es veia en tot. No només en el menú, que celebrava la cuina d'Assam al nord fins a Kerala al sud, sinó també en la llista de reproducció, els elements de disseny art déco del menú inspirats en l'arquitectura del centre de Bombai i les samarretes amb jocs de paraules dels cambrers. Tot cridava: hi ha alegria i patrimoni en ser indi.
Era molt diferent de com em sentia en aquell moment sobre ser coreana.
Malauradament, havia passat gran part de la meva infància als Estats Units desitjant no ser d’on era la meva família. Ser coreana no era tan guay com ara. La sensació de por quan obríem una carmanyola de gimbap o mandu (dumplings coreans) com a nena asiàtica als Estats Units és una experiència tan comuna que fins i tot el fet que li dediqui una frase sencera em fa vergonya; és tan cliché. Els nens blancs ho tenien molt més fàcil, i jo volia desesperadament ser com ells.
Nou anys després: 2 feines, 3 països, i un acomiadament més tard.
The Bombay Canteen s'ha convertit en Hunger Inc., un grup de restauració amb 5 restaurants a la ciutat, incloent-hi la Bombay Sweet Shop, que està adoptant un enfocament innovador a les clàssiques dolces índies o mithai. És absolutament increïble veure el que aquesta empresa ha aconseguit des que hi vaig ser l'última vegada.
Jo, en canvi, he passat molt de temps cuinant cuina coreana i finalment veient la bellesa en la identitat de la meva família.
Així que, quan em van acomiadar l'any passat, una de les primeres coses que vaig fer va ser enviar un correu electrònic a Yash, un dels fundadors, per demanar consell sobre com explorar la indústria culinària, preguntant-me si potser un Bombay Canteen coreà podria ser una cosa real.
Ell va ser extremadament generós amb el seu temps. De fet, més tard em va posar en contacte amb un amic seu xef català a Singapur, que em va posar en contacte amb el propietari d’un restaurant català a Barcelona. Vaig tenir el plaer de fer pràctiques i treballar-hi durant un parell de mesos a principis d’aquest any.
Yash també em va oferir fer un "stage" en un dels seus restaurants de Bombai durant la meva estada aquí. Així que vaig planejar el meu viatge per:
fer de voluntari en el seu desè(!) daawat del Dia de la Indepèndencia,
passar uns dies observant i ajudant al seu restaurant goà portuguès O Pedro, i
fer una ullada entre bastidors de la fàbrica de xocolata Willy Wonka que és la Bombay Sweet Shop.
Aquesta setmana, tot això s’ha fet realitat. Us ho explicaré tot en el proper butlletí 😁
Però, què és un kachori?
El títol d’aquesta setmana prové d’aquesta samarreta xulíssima que Yash va portar una vegada en un vídeo de podcast. Un kachori és un pastís farcit fregit que es menja com a aperitiu o menjar de carrer.
La samarreta té tota la raó.
Això és el que he après en el meu propi viatge: ningú pot fer tant de soroll sobre totes les coses delicioses produïdes per la teva terra i la teva gent com vosaltres mateixos. Fer aquest soroll, a petita escala, impedeix que el món es rendeixi a la tirania de l'homogeneïtat d'Instagram. A gran escala, pot conduir a la independència d'una nació.1
Així que, si us plau, en aquest món ple de croissants, sigueu un kachori. O sigueu un patbbang. O una coca de llardons. O sigueu un croissant, si això és l’orgull i l’alegria de la vostra terra. Simplement sigueu la versió més sorollosa i orgullosa del que sou, perquè aquí rau el vostre poder únic. A més, la vergonya va passar de moda el 1999.
Aquí teniu alguns moments destacats del Daawat del 2024, els beneficis del qual aquest any van anar a Nature:re, una iniciativa de la Fundació RPG que intenta transformar un dels parcs de Bombai en un espai verd accessible.
Dos plats que em van impressionar:
Notun Alu Dum
📍Assam (nord-est de l’Índia)
Mai no endevinareu què són aquestes boletes. No són mongetes. Són patates! 🤯 Digues hola a les patatetes més adorables que has vist mai. Són natives d'Assam, un estat del nord-est de l'Índia, i es coneixen com a gutti aloo. Sembla que es poden fregir directament amb oli, convertint-les en les guanyadores oficials del Premi de la Patata Menys Manteniment 🏆
Patra fregida cruixent
📍Gujarat (nord-oest de l’Índia)
No vaig poder esbrinar si aquest plat estava fet de farina o de carbassa o d’una altra cosa completament diferent. Resulta que és un plat típic de l’estat de Gujarat i és essencialment un rotlle a rodanxes de fulles i massa. Pensa en un croissant, però en lloc de posar mantega i massa, poses fulles de colòcasia (la colòcasia és la fulla, el taro és l’arrel) i una pasta de farina de cigrons i espècies. Tenia una textura única cruixent però mastegosa, i vaig trobar les espirals visualment impactants.
Aquí teniu una recepta que vaig trobar en línia que tenia el següent visual útil:
A continuació teniu la resta del menú. Cadascun d’aquests plats val la pena buscar-lo. Quan ho feu, sabreu més sobre la diversitat de la cuina índia que molta gent.
👩🏻🍳 Trucs de cuina
Si encara no us heu endinsat en la cuina índia, ara és un bon moment per començar. Pot ser intimidatori i, òbviament, no sóc cap expert, però la meva recomanació seria començar amb un simple daal, o sopa de llenties. Aquí teniu una plantilla bàsica:
Un greix (normalment ghee, però l’oli també funciona bé)
Espècies dures (les llavors de comí són probablement les més essencials)
Un sofregit de ceba, all, gingebre i tomàquet. Xilis verds si en teniu i voleu una mica de picant.
Espècies en pols (el bitxo vermell i la cúrcuma són probablement les més essencials)
Llenties cuites
Per guarnir: herbes i àcid (p. ex., llima)
Us sorprendrà veure quantes receptes índies segueixen aquest format bàsic. Egg bhurji? Reemplaceu el pas 5 amb ous.
Qualsevol curri de carn? Reemplaceu el pas 5 amb la vostra proteïna preferida.
Voleu alguna cosa més cremosa i luxosa? Afegiu un pas entre el 5 i el 6 amb llet de coco o anacards triturats o altres fruits secs, com en aquest curri de peix de Kerala.
Aquesta és només una mostra per demostrar que no és tan complicat com sembla, però aquest excel·lent fil de Reddit (en anglès 🙇🏻♀️) en dóna encara més detalls i és un bon lloc per començar. Podeu pujar de nivell experimentant amb diferents espècies, receptes regionals i tècniques (p. ex., fent tadka).
3️⃣ consells per a tu
No sóc prou famosa per aconseguir patrocinadors per a aquestes recomanacions, així que només són recomanacions de tota la vida de la vostra amiga gourmet 😘
Aquest restaurant del sud de l’Índia a Les Corts és la meva primera recomanació, perquè la primera cosa que cal saber sobre el menjar indi és que no tot és pollastre tikka masala, com la majoria d’occidentals creuen. Tot val la pena provar-ho aquí, especialment si és fregit.
Aquest restaurant de Gràcia et transporta amb el seu menjar, el seu disseny d’interiors i la seva hospitalitat. I és tot vegetarià! Els papads d'entrant són una autèntica delícia.
Aquesta botiga petita però poderosa al Raval té tot el que necessiteu per proveir una rebost índia.
🌏 Racó de llengua
अंदाज से (Hindi), pronunciat andaaz-se
Aquesta bonica frase que té el mateix significat en hindi, urdú, persa clàssic i moltes altres llengües índies, vol dir “aproximadament” o “per estimació”. La vaig descobrir per primera vegada en el context de cuinar sense mesures ni instruccions. És una frase preciosa per a un concepte preciós.
Us deixo amb algunes paraules de saviesa del sòl del Bombay Canteen:
Amén a això.
Fins al 12 de setembre,
Janey
Vull citar alguns fragments del llibre The Discovery of India del primer ministre de l’Índia Jawaharlal Nehru aquí, però això faria aquest correu massa llarg 🥲